Catalogue des cours Patisware
Choisissez votre programme de pâtisserie, chocolaterie, glacerie, viennoiserie ou boulangerie.
En 1H, vous pouvez découvrir ou approfondir une technique.
En 3H, vous réalisez une préparation complète utilisant plusieurs techniques.
Cours "1 technique en 1 heure"
En Cours individuels ou Cours collectifs
Une pâte :
- Pâte brisée, pâte à foncer, pâte sablée, pâte sucrée
[comprend : technologie, réalisation, conseils pour l'utilisation] - Pâte à choux, pâte à pain de Gênes, appareil à cakes, pâte à pain d'épices, pâte à crêpes, pâte à gaufres, pâte à beignets, pâte à frire, meringue française
[comprend : technologie, réalisation, mise en forme, cuisson] - Pâte à madeleines, pâte à biscuits, pâte à biscuit joconde, pâte à génoises, pâte à biscuits cuiller, appareil à sablés à dresser, succès, progrès, japonais, russe
[comprend : technologie, réalisation, mise en forme, conseils pour la cuisson]
Pâte feuilletée
[comprend : technologie, réalisation de la détrempe, premier tourage, explications des étapes suivantes, conseils pour l'utilisation (la pâte feuilletée nécessite plusieurs tourages, identiques au premier, alternés avec des temps de repos, il est donc impossible de la réaliser entièrement en une heure, sinon choisir la fabrication en 3h d'un gâteau à base de pâte feuilletée)]
Une crème :
crème d'amandes, crème frangipane, crème fouettée et crème Chantilly, crème pâtissière, crème au beurre, crème mousseline, crème diplomate, crème Chiboust, crème à bavarois, mousses, crème citron, crème caramel, crème anglaise, crème sabayon, ganache, glaçage, coulis
Une sorte de petits fours secs :
Tuiles aux amandes, cigarettes, palets de dames, rochers, rochers coco, damiers, fours amandes, macarons (uniquement la coque, seul le cours de 3h comprend les garnitures)
Une confiserie non enrobée :
bonbons de sucre cuit, caramels, pâtes de fruits, guimauves, nougats
Une technique :
travail au rouleau et fonçage 1 (initiation)
travail au rouleau et fonçage 2 (perfectionnement)
boulage des pâtes, navettes
les tresses en pâte
dressage et décor à la poche à douilles 1 (initiation)
dressage et décor à la poche à douilles 2 (perfectionnement)
décor au cornet 1 (initiation)
décor au cornet 2 (perfectionnement)
travail à la spatule 1 (initiation)
travail à la spatule 2 (perfectionnement)
biscuit décor 1 : la surimpression et l'incrustation
biscuit décor 2 : le transfert
biscuit décor 3 : les collages
la cuisson du sucre
décors simples en sucre cuit 1 (initiation)
présentoir en sucre cuit 2 (perfectionnement)
fabrication et façonnage de nougatine 1 (initiation)
travail de la nougatine, gabarit, formes complexes 2 (perfectionnement)
façonnage du pastillage 1
ponçage et assemblage du pastillage 2
peinture sur pastillage 3
fleurs et feuilles en pâte d'amandes
modelages en pâte d'amandes
découpe décorative des fruits
principes fondamentaux du décor en pâtisserie
les indispensables du dessert sur assiette
technique du chocolat plissé
fabrication de chocolat plastique
mise au point du chocolat de couverture (obligatoire avant les cours de chocolat suivants)
chocolat, trempage d'intérieurs
chocolat, moulage et assemblage
chocolat, copeaux et cigarettes
chocolat, éventails et rubans
Une fabrication de pâtisserie en 3 heures
En Cours individuels ou Cours collectifs
Gâteaux traditionnels :
fraisier, framboisier, moka, forêt noire, vaucluse, paris-brest, paris brest aux fraises, opéra, mille-feuilles, mille-feuilles aux fraises, mille-feuilles aux framboises, saint-honoré (+1h), saint-honoré aux fruits (+1h30), savarin, torche aux marrons, succès, kirschtorte, pithiviers, jalousie, dartois
Variantes pour les fêtes :
nid de pâques, bûche de noël, horloge ou calendrier du nouvel an, galette des rois
Entremets à base de mousse ou de bavaroise :
(moule rond, rectangulaire ou bûche)
charlotte aux fruits (poire/framboise/fraise/orange/fruits rouges/fruits exotiques), charlotte au chocolat, mousse aux 3 chocolats, mousse chocolat aux framboises, mousse poire-chocolat, mousse cerise-chocolat blanc, mousse poire-caramel, mousse passion-framboise, mousse citron-praliné
Tartes :
flan pâtissier, flan aux abricots, amandine, tarte bourdaloue, tarte tatin, tarte linzer, tarte aux noix, tarte au chocolat, tarte aux fraises, tarte aux framboises, tarte au citron meringuée, tarte à l'orange, tarte aux quetsches et au streussel, tarte aux mirabelles et au streussel, tarte pâtissière aux abricots
Pièces individuelles :
(environ 10/15 pièces par séance)
éclairs, religieuses et glands
paris-brest ou/et paris-brest aux fraises ou/et paris-brest aux framboises
figues, choux à la crème et cygnes chantilly
Tous les gâteaux des rubriques précédentes (grosses pièces) peuvent être réalisés en pièces individuelles.
Réductions :
(environ 6 à 10 réductions x 6 sortes par séance)
Tous les gâteaux des rubriques précédentes (grosses pièces et pièces individuelles) peuvent être réalisés en réductions.
Macarons :
assortiment de 3 sortes de macarons (coques, garnitures et assemblage)
Pièces montées choux et nougatine :
(Attention, pré-requis obligatoire Techniques Pâte à choux et Crème pâtissière) Il est recommandé de respecter l'ordre des niveaux de difficulté.
niveau 1 : cône simple, livre, coeur, papillon, guitare
niveau 2 : cône sur base nougatine, chapelle, panier, moulin, puits, berceau
niveau 3 : bateau à voiles, jeep, voiture ancienne, train à vapeur, landau
niveau 4 : château, carrosse
A partir du niveau 2, vous devrez fabriquer à l'avance les choux et la crème pâtissière et il faudra +0h30 pour le niveau 2, +1h pour le niveau 3 et +1h30 pour le niveau 4.
Cours de chocolat en 3 heures
En Cours individuels ou Cours collectifs
Voir aussi Atelier chocolat
Initiation à l'art du chocolat :
Le cours comprend la présentation de différents chocolats, la mise au point des couvertures, les copeaux et cigarettes, les éventails, les décors en chocolat sur feuille, les transferts, le moulage et un assemblage simple avec finition au cornet. Le contenu peut légèrement varier en cours de séance selon vos centres d'intérêt.
Chocolats à Déguster :
(Attention, pré-requis obligatoire Technique de mise au point du chocolat) 3 sortes de fabrications à chaque séance, toute la gamme des intérieurs et des techniques avec des finitions différentes. Il est recommandé de respecter l'ordre des séances.
Chocolats à Déguster 1 : les bonbons de chocolat
Chocolats à Déguster 2 : les bonbons de chocolat
Chocolats à Déguster 3 : les rochers
Chocolats à Déguster 4 : les barres enrobées
Chocolats à Déguster 5 : les bouchées
Chocolat d'Art :
(Attention, pré-requis obligatoire Technique de mise au point du chocolat) toutes les bases, toutes les techniques, toutes les formes. Il est recommandé de respecter l'ordre des séances.
Chocolat d'Art 1 : les moulages conventionnels décorés
Chocolat d'Art 2 : les formes complexes avec ou sans moule
Chocolat d'Art 3 : le contre moulage et le chocolat plastique
Chocolat d'Art 4 : les techniques d'usinage et d'assemblage
Chocolat d'Art 5 : la conception d'une pièce commerciale
Chocolat d'Art 6 : initiation à la sculpture
Chocolat d'Art 7 : la conception d'une pièce artistique
Cours de glacerie en 3 heures
En Cours individuels ou Cours collectifs
Fabrication de glaces et sorbets :
(à voir selon votre matériel)
Mise en forme des sorbets et glaces :
vacherin traditionnel, omelette norvégienne, nougat glacé, entremets glacé citron et granité de framboises, entremets glacé aux fruits rouges, corbeille nougatine garnie de boules de glace
Cours de viennoiserie en 3 heures
En Cours individuels ou Cours collectifs
Pâte levée :
pain de mie, pain au lait (navettes, jean-bonhommes), brioche (nanterre, tresses, brioches à têtes), kouglof, suisse, chinois, tropézienne, boules de berlin
Pâte levée feuilletée :
pains au chocolat et croissants (nature et amandes)
feuilletés aux abricots et moulins
Cours de boulangerie en 3 heures
En Cours individuels ou Cours collectifs
Initiation à la boulangerie :
réalisation d'un pain sur poolish
les pains spéciaux (3 sortes)
